Технологическая карта (ТК)
Омлет, фаршированный мясными продуктами
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 210 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яйцо сырое очищенное 120 120 г 2 Молоко 40 40 г 3 Печень говяжья
Калорийность: 173,02
ккал
Белки: 7,81
г
Жиры: 11,34
г
Углеводы: 1,22
г
Внешний вид - омлет в виде продолговатого пирожка, полит растопленным жиром.
Вкус и запах - свежеприготовленного омлета, мясных продуктов; вкус в меру соленый.
Цвет - поверхность румяная, золотистая; срез омлета светло-желтый, фарша свойст-
венный продуктам, из которых приготовлен.
Консистенция - мягкая, пышная, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 210 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Яйцо сырое очищенное |
|
120 |
120 |
г |
| 2 |
Молоко |
|
40 |
40 |
г |
| 3 |
Печень говяжья очищенная |
|
44 |
44 |
г |
| 4 |
Маргарин молочный столовый |
|
3 |
3 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
|
1 |
1 |
г |
| 6 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
25 |
25 |
г |
| 7 |
Соус красный основной |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 8 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
263 |
263 |
г |
Мясопродукты для фарша нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень - тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно провареную с пассерованной мукой, и кипятят 1-2 мин.
Для приготовления омлетной массы к яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль, все тщательно перемешивают, выливают на порционную сковородку с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин.
Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При оптуске поливают растопленным жиром.
-
Цвет: поверхность румяная, золотистая; срез омлета светло-желтый, фарша свойственный продуктам, из которых приготовлен..
-
Вкус: свежеприготовленного омлета, мясных продуктов; вкус в меру соленый..
-
Запах: свежеприготовленного омлета, мясных продуктов; вкус в меру соленый..
-
Консистенция: мягкая, пышная, сочная..
-
Внешний вид: омлет в виде продолговатого пирожка, полит растопленным жиром..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 593
