Рыба, жаренная во фритюре с соусом томатным

Калорийность: 138,46 ккал

Белки: 6,58 г

Жиры: 9,40 г

Углеводы: 7,35 г

Условия хранения

Срок хранения 1 ч. 59 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - на овальное металлическсое блюдо или евротарелку выложены порционные куски обжаренной во фритюре рыбы с золотистой поверхностью. Рядом аккуратно расположен гарнир - жареный картофель; блюдо оформлено зеленью, долькой лимона. Отдельно подан соус. Вкус и запах — свойственные жареной рыбе во фритюре, с ароматом яичного льезона и панировки. Цвет — корочка золотистая, мякоть белая. Консистенция — мягкая, сочная, корочка слегка хрустящая.

Метод обработки: Жаренье во фритюре

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 357 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Осетр потрошеный обезглавленный		110	110	г
2	Мука пшеничная		7	7	г
3	Яйцо сырое очищенное		7	7	г
4	Сухари		20	20	г
5	Соль поваренная пищевая		3	3	г
6	Перец черный молотый		0,01	0,01	г
7	Жир кулинарный «Белорусский»		12	12	г
8	Картофель жареный (из вареного)	Сборка, смешивание	150	150	г
9	Соус томатный	Сборка, смешивание	75	75	г
10	Лимон	Сборка, смешивание	8	7	г
	ИТОГО		392,01	391,01	г

Технология приготовления

Рыбу семейства осетровых нарезают из подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне. Для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж ( 670г) смешивают с холодной водой (340г) , взбивают, процеживают и добавляют соль (10г) . Затем ыбу панируют в сухарях и жарят во фритюре. Гарнир - картофель жареный. Соус - томатный, майонез, майонез с корнишонами.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: корочка золотистая, мякоть белая..
Вкус: свойственные жареной рыбе во фритюре, с ароматом яичного льезона и панировки..
Запах: свойственные жареной рыбе во фритюре, с ароматом яичного льезона и панировки..
Консистенция: мягкая, сочная, корочка слегка хрустящая..
Внешний вид: на овальное металлическсое блюдо или евротарелку выложены порционные куски обжаренной во фритюре рыбы с¶золотистой поверхностью. Рядом аккуратно расположен гарнир - жареный картофель; блюдо оформлено зеленью, долькой лимона. Отдельно подан соус..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 647

Рейтинг: