Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Рыба, жаренная во фритюре с жиром

Рецептуры Метод обработки: Жаренье во фритюре Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 230 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Осетр потрошеный обезглавленный 64 64 г 2 Мука пшеничная
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 138,46 ккал

Белки: 6,58 г

Жиры: 9,40 г

Углеводы: 7,35 г

Условия хранения
Срок хранения 1 ч. 59 мин.
Требования к качеству

Внешний вид - на овальное металлическсое блюдо или евротарелку выложены порционные куски обжаренной во фритюре рыбы с золотистой поверхностью. Рядом аккуратно расположен гарнир - жареный картофель; блюдо оформлено зеленью, долькой лимона. Отдельно подан соус. Вкус и запах — свойственные жареной рыбе во фритюре, с ароматом яичного льезона и панировки. Цвет — корочка золотистая, мякоть белая. Консистенция — мягкая, сочная, корочка слегка хрустящая.


Метод обработки: Жаренье во фритюре

Состав
№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 230 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Осетр потрошеный обезглавленный 64 64 г
2 Мука пшеничная 5 5 г
3 Яйцо сырое очищенное 5 5 г
4 Сухари 12 12 г
5 Соль поваренная пищевая 2,5 2,5 г
6 Перец черный молотый 0,01 0,01 г
7 Жир кулинарный «Белорусский» 7 7 г
8 Картофель жареный (из вареного) Сборка, смешивание 150 150 г
9 Маргарин молочный столовый Сборка, смешивание 5 5 г
ИТОГО 250,51 250,51 г
Технология приготовления

Рыбу семейства осетровых нарезают из подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне. Для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж ( 670г) смешивают с холодной водой (340г) , взбивают, процеживают и добавляют соль (10г) . Затем ыбу панируют в сухарях и жарят во фритюре. Гарнир - картофель жареный. Соус - томатный, майонез, майонез с корнишонами.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: корочка золотистая, мякоть белая..
  • Вкус: свойственные жареной рыбе во фритюре, с ароматом яичного льезона и панировки..
  • Запах: свойственные жареной рыбе во фритюре, с ароматом яичного льезона и панировки..
  • Консистенция: мягкая, сочная, корочка слегка хрустящая..
  • Внешний вид: на овальное металлическсое блюдо или евротарелку выложены порционные куски обжаренной во фритюре рыбы с¶золотистой поверхностью. Рядом аккуратно расположен гарнир - жареный картофель; блюдо оформлено зеленью, долькой лимона. Отдельно подан соус..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 647

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию