Калорийность: 151,13 ккал
Белки: 6,60 г
Жиры: 10,34 г
Углеводы: 8,46 г
Внешний вид - на овальное металлическое блюдо или евротарелку выложены порционные куски рыбы, жаренные во фритюре. Гарнир аккуратно расположен рядом, поверх рыбы - кусочек зеленого масла. Блюдо оформлено зеленью и ломтиком лимона. Соус подан отдельно. Вкус и запах - свойственные рыбе данного вида, жаренной во фритюре; аромат зеленого масла и лимона. Цвет - корочка золотистая, срез светло-желтый.
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 397 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | 115 | 115 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 4 | Сухари | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 7 | Жир кулинарный «Белорусский» | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 8 | Масло зеленое | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 9 | Картофель жареный (из вареного) | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 10 | Соус томатный | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 11 | Лимон | Сборка, смешивание | 8 | 7 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 437,01 | 436,01 | г | |||||||||||||
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Для приготовления льезона (1000г) яйца или меланж (670г) смешивают с холодной водой (340г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10г). Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 648
