Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Рыба в тесте (жареная) с соусом майонез

Рецептуры Метод обработки: Жаренье во фритюре Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак потрошеный обезглавленный 67 67 г 2 Кислота
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 261,80 ккал

Белки: 10,45 г

Жиры: 20,38 г

Углеводы: 9,76 г

Условия хранения
Срок хранения 1 ч. 59 мин.
Требования к качеству

Внешний вид — на овальное металлическое блюдо или евротарелку, покрытую бумажной салфеткой, пирамидой выложены брусочки рыбы в тесте равномерно обжаренные во фритюре. Блюдо оформлено зеленью петрушки, дольками лимона. Отдельно подан соус майонез с корнишонами. Вкус и запах — свойственные жареной маринованной рыбе, аромат специй и жареного теста. Цвет - тесто золотисто-коричневое, срез рыбы белый. Консистенция - сочная, мягкая.


Метод обработки: Жаренье во фритюре

Состав
№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 200 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Судак потрошеный обезглавленный 67 67 г
2 Кислота лимонная 0,2 0,2 г
3 Масло растительное 2 2 г
4 Петрушка (зелень) нарезанная 2 2 г
5 Мука пшеничная 30 30 г
6 Молоко 30 30 г
7 Масло растительное 2 2 г
8 Яйцо сырое очищенное 30 30 г
9 Жир кулинарный «Белорусский» 15 15 г
10 Соль поваренная пищевая 2,5 2,5 г
11 Перец черный молотый 0,01 0,01 г
12 Соус майонез с корнишонами Сборка, смешивание 50 50 г
ИТОГО 230,71 230,71 г
Технология приготовления

Филе рыбы с костным скелетом без кожи и костей или порционные куски рыбы семейства осетровых без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30 С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190С. При оптуске рыбу укладывают в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: тесто золотисто-коричневое, срез рыбы белый..
  • Вкус: свойственные жареной маринованной рыбе, аромат специй и жареного теста..
  • Запах: свойственные жареной маринованной рыбе, аромат специй и жареного теста..
  • Консистенция: сочная, мягкая..
  • Внешний вид: на овальное металлическое блюдо или евротарелку, покрытую бумажной салфеткой, пирамидой выложены брусочки рыбы в тесте равномерно обжаренные во фритюре. Блюдо оформлено зеленью петрушки, дольками лимона. Отдельно подан соус майонез с корнишонами..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 652

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию