Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сфор- мованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертых пшеничных сухарях) и жарят в жире. Для льезона (1000 г): яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г). Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III варианта), измельченную зелень петрушки или укропа, соль перец и все перемешивают. Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подавать соус томатный или майонез (75,75и50г или 50, 50 и 30, со ответственно, по I, II, III вариантам). Гарниры: каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овоши, припущенные с жиром.
Зразы донские
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 313,99 ккал
Белки: 18,31 г
Жиры: 18,69 г
Углеводы: 19,35 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на овальное металлическое блюдо выложены зразы овально приплюснутой формы с тупым концом, по 1-2 шт. на порцию. Рядом аккуратно положен гарнир. Зразы политы жиром, блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные жареным изделиям из рыбы; аромат специй и входящих компонентов. Цвет - поверхность светло-коричневая, фарш желтоватый из-за яиц с луком. Консистенция - мягкая, сочная, рыхлая.
Метод обработки: Жарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 350 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | 145 | 145 | г | ||||||||||||
| 2 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 3 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 4 | Фарш для зраз донских | 67 | 67 | г | ||||||||||||
| 5 | Мука пшеничная | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо сырое очищенное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Хлеб пшеничный формовой | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 8 | Жир кулинарный «Белорусский» | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 9 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 10 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 422,01 | 422,01 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: поверхность светло-коричневая, фарш желтоватый из-за яиц с луком..
- Вкус: свойственные жареным изделиям из рыбы; аромат специй и входящих компонентов..
- Запах: свойственные жареным изделиям из рыбы; аромат специй и входящих компонентов..
- Консистенция: мягкая, сочная, рыхлая..
- Внешний вид: а овальное металлическое блюдо выложены зразы овально приплюснутой формы с тупым концом, по 1-2 шт. на порцию. Рядом аккуратно положен гарнир. Зразы политы жиром, блюдо оформлено зеленью. .
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 655
