Калорийность: 14 927,11 ккал
Белки: 506,50 г
Жиры: 909,44 г
Углеводы: 1 257,63 г
Внешний вид — припущенная рыба уложена на порционную сковороду на гарнир в виде горки, залита молочным соусом, посыпана тертым сыром, запечена, поверхность подрумянена. Вкус и запах — свойственные запеченной рыбе; ярко выраженный привкус овощей и аромат специй. Цвет — золотистый. Консистенция — мягкая, сочная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 315 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Треска потрошеная обезглавленная | Припускание | 98 | 98 | г | |||||||||||
| 2 | Вода | Припускание | 29,4 | 29,4 | г | |||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | Припускание | 2,9 | 2,9 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый пассерованный с маслом | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 5 | Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 6 | Сыр твердый натертый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 7 | Картофель в молоке | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 8 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 10 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 406,31 | 406,31 | г | |||||||||||||
На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, сверху — припущенную рыбу (филс с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. Гарниры: картофель в молоке, пюре картофельное.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 663
