Солянка из рыбы на сковороде

Калорийность: 14 328,40 ккал

Белки: 641,75 г

Жиры: 912,20 г

Углеводы: 947,09 г

Условия хранения

Срок хранения 29 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - рыба уложена вместе с тушеной капустой на порционную сковороду виде горки, запечена, украшена лимоном, маслинами, маринованными плодами. Вкус и запах - приятные, вкус слегка острый за счет соуса и огурцов, запах, свойственный данной рыбе и специям. Цвет - золотисто-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная.

Метод обработки: Запекание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 375 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Ледяная рыба потрошеная обезглавленная	Припускание	156	156	г
2	Вода	Припускание	46,8	46,8	г
3	Капуста белокочанная припущенная		150	150	г
4	Огурцы соленые нарезанные кубиками	Припускание	42	42	г
5	Каперсы консервированные без рассола		15	15	г
6	Томатное пюре	Пассерование	15	15	г
7	Лук репчатый шинкованный	Пассерование	12	12	г
8	Сыр твердый натертый		4	4	г
9	Маргарин молочный столовый		15	15	г
10	Плоды маринованные	Сборка, смешивание	45	25	г
11	Маслины без косточки	Сборка, смешивание	20	20	г
12	Лимон	Сборка, смешивание	8	7	г
13	Соль поваренная пищевая		3	3	г
14	Перец черный молотый		0,01	0,01	г
15	Лавровый лист		0,01	0,01	г
	ИТОГО		531,82	510,82	г

Технология приготовления

Филе рыбы с костным скелетом с кожей без костей или предварительно ошпаренные порционные куски рыбы семейства осетровых с кожей без хрящей нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы, бульон и припускают до готовности. Затем кладут каперсы, пассированные томат-пюре, лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10-15 мин. При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды. Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей 25-20 г поI и II вариантам, соответственно изменив выход.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: золотисто-коричневый..
Вкус: приятные, вкус слегка острый за счет соуса и огурцов, запах, свойственный данной рыбе и специям..
Запах: приятные, вкус слегка острый за счет соуса и огурцов, запах, свойственный данной рыбе и специям..
Консистенция: мягкая, сочная..
Внешний вид: рыба уложена вместе с тушеной капустой на порционную сковороду виде горки, запечена, украшена лимоном, маслинами, маринованными плодами..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 665