Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Солянка из рыбы на сковороде

Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 375 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Ледяная рыба потрошеная обезглавленная Припускание 156 156 г 2
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 14 328,40 ккал

Белки: 641,75 г

Жиры: 912,20 г

Углеводы: 947,09 г

Условия хранения
Срок хранения 29 мин.
Требования к качеству

Внешний вид - рыба уложена вместе с тушеной капустой на порционную сковороду виде горки, запечена, украшена лимоном, маслинами, маринованными плодами. Вкус и запах - приятные, вкус слегка острый за счет соуса и огурцов, запах, свойственный данной рыбе и специям. Цвет - золотисто-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная.


Метод обработки: Запекание

Состав
№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 375 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Ледяная рыба потрошеная обезглавленная Припускание 156 156 г
2 Вода Припускание 46,8 46,8 г
3 Капуста белокочанная припущенная 150 150 г
4 Огурцы соленые нарезанные кубиками Припускание 42 42 г
5 Каперсы консервированные без рассола 15 15 г
6 Томатное пюре Пассерование 15 15 г
7 Лук репчатый шинкованный Пассерование 12 12 г
8 Сыр твердый натертый 4 4 г
9 Маргарин молочный столовый 15 15 г
10 Плоды маринованные Сборка, смешивание 45 25 г
11 Маслины без косточки Сборка, смешивание 20 20 г
12 Лимон Сборка, смешивание 8 7 г
13 Соль поваренная пищевая 3 3 г
14 Перец черный молотый 0,01 0,01 г
15 Лавровый лист 0,01 0,01 г
ИТОГО 531,82 510,82 г
Технология приготовления

Филе рыбы с костным скелетом с кожей без костей или предварительно ошпаренные порционные куски рыбы семейства осетровых с кожей без хрящей нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы, бульон и припускают до готовности. Затем кладут каперсы, пассированные томат-пюре, лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10-15 мин. При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды. Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей 25-20 г поI и II вариантам, соответственно изменив выход.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: золотисто-коричневый..
  • Вкус: приятные, вкус слегка острый за счет соуса и огурцов, запах, свойственный данной рыбе и специям..
  • Запах: приятные, вкус слегка острый за счет соуса и огурцов, запах, свойственный данной рыбе и специям..
  • Консистенция: мягкая, сочная..
  • Внешний вид: рыба уложена вместе с тушеной капустой на порционную сковороду виде горки, запечена, украшена лимоном, маслинами, маринованными плодами..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 665

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию