arrow_down arrow_left arrow_right ca compl cross fav like login meta_cat meta_coms meta_date meta_mail meta_pages meta_reply meta_user meta_views next prev search sort speedbar tags fb gp mail od tw vk ya
Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Соус голландский 1017

Рецептуры Метод обработки: Процеживание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Желток Варка без слива 192 192 г 2 Масло сливочное несоленое
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 177,20 ккал

Белки: 1,49 г

Жиры: 18,08 г

Углеводы: 2,26 г

Условия хранения
Срок хранения 4 ч.
Требования к качеству

Внешний вид - однородная гладкая масса без признаков отмасливания и пленки на поверхности. Вкус и запах - вкус тонкий, слегка кисловатый, аромат входящих компонентов. Цвет - белый с желтым оттенков. Консистенция - вязкая, эластичная, однородная.


Метод обработки: Процеживание

Состав
№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Желток Варка без слива 192 192 г
2 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» Варка без слива 600 600 г
3 Вода Варка без слива 100 100 г
4 Мука пшеничная Варка без слива 15 15 г
5 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» Варка без слива 15 15 г
6 Бульон Варка без слива 200 200 г
7 Лимон Варка без слива 67 67 г
8 Соль поваренная пищевая Варка без слива 10 10 г
ИТОГО 1 199 1 199 г
Технология приготовления

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки сливочного масла (1/3 часть) и, непрерывно помешивая, проваривают смесь в водяной бане до загустения (при 75-80С). Затем вливают тонкой струей оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают. Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы. В соус голландский с уксусом вместо лимонного сока или лимонной кислоты вводят 50г 9%-го уксуса и 1г крупно дробленного перца черного горошком на 1000г выхода готового соуса по 1,2 и 3 вариантам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки, и далее готовят, как описано.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: белый с желтым оттенков..
  • Вкус: вкус тонкий, слегка кисловатый, аромат входящих компонентов..
  • Запах: вкус тонкий, слегка кисловатый, аромат входящих компонентов..
  • Консистенция: вязкая, эластичная, однородная..
  • Внешний вид: однородная гладкая масса без признаков отмасливания и пленки на поверхности..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 1017

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию
Декабрь
Январь
Февраль
Март
Апрель
Май
Июнь
Июль
Август
Сентябрь
Октябрь
Ноябрь
Декабрь
2024
1950
1951
1952
1953
1954
1955
1956
1957
1958
1959
1960
1961
1962
1963
1964
1965
1966
1967
1968
1969
1970
1971
1972
1973
1974
1975
1976
1977
1978
1979
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
2025
2026
2027
2028
2029
2030
2031
2032
2033
2034
2035
2036
2037
2038
2039
2040
2041
2042
2043
2044
2045
2046
2047
2048
2049
2050
ПнВтСрЧтПтСбВс
25
26
27
28
29
30
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
1
2
3
4
5
00:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
15:00
16:00
17:00
18:00
19:00
20:00
21:00
22:00
23:00