В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки сливочного масла (1/3 часть) и, непрерывно помешивая, проваривают смесь в водяной бане до загустения (при 75-80С). Затем вливают тонкой струей оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают. Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы. В соус голландский с уксусом вместо лимонного сока или лимонной кислоты вводят 50г 9%-го уксуса и 1г крупно дробленного перца черного горошком на 1000г выхода готового соуса по 1,2 и 3 вариантам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки, и далее готовят, как описано.
Соус голландский 1017
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 177,20 ккал
Белки: 1,49 г
Жиры: 18,08 г
Углеводы: 2,26 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная гладкая масса без признаков отмасливания и пленки на поверхности. Вкус и запах - вкус тонкий, слегка кисловатый, аромат входящих компонентов. Цвет - белый с желтым оттенков. Консистенция - вязкая, эластичная, однородная.
Метод обработки: Процеживание
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Желток | Варка без слива | 192 | 192 | г | |||||||||||
2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Варка без слива | 600 | 600 | г | |||||||||||
3 | Вода | Варка без слива | 100 | 100 | г | |||||||||||
4 | Мука пшеничная | Варка без слива | 15 | 15 | г | |||||||||||
5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Варка без слива | 15 | 15 | г | |||||||||||
6 | Бульон | Варка без слива | 200 | 200 | г | |||||||||||
7 | Лимон | Варка без слива | 67 | 67 | г | |||||||||||
8 | Соль поваренная пищевая | Варка без слива | 10 | 10 | г | |||||||||||
ИТОГО | 1 199 | 1 199 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: белый с желтым оттенков..
- Вкус: вкус тонкий, слегка кисловатый, аромат входящих компонентов..
- Запах: вкус тонкий, слегка кисловатый, аромат входящих компонентов..
- Консистенция: вязкая, эластичная, однородная..
- Внешний вид: однородная гладкая масса без признаков отмасливания и пленки на поверхности..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1017