В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки сливочного масла (1/3 часть) и, непрерывно помешивая, проваривают смесь в водяной бане до загустения (при 75-80С). Затем вливают тонкой струей оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают. Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы. В соус голландский с уксусом вместо лимонного сока или лимонной кислоты вводят 50г 9%-го уксуса и 1г крупно дробленного перца черного горошком на 1000г выхода готового соуса по 1,2 и 3 вариантам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки, и далее готовят, как описано.
Соус голландский 1017
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 177,20 ккал
Белки: 1,49 г
Жиры: 18,08 г
Углеводы: 2,26 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная гладкая масса без признаков отмасливания и пленки на поверхности. Вкус и запах - вкус тонкий, слегка кисловатый, аромат входящих компонентов. Цвет - белый с желтым оттенков. Консистенция - вязкая, эластичная, однородная.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Желток | 128 | 128 | г | ||||||||||||
| 2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 400 | 400 | г | ||||||||||||
| 3 | Вода | 70 | 70 | г | ||||||||||||
| 4 | Мука пшеничная | 38 | 38 | г | ||||||||||||
| 5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 38 | 38 | г | ||||||||||||
| 6 | Бульон | 500 | 500 | г | ||||||||||||
| 7 | Кислота лимонная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 185 | 1 185 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: белый с желтым оттенков..
- Вкус: вкус тонкий, слегка кисловатый, аромат входящих компонентов..
- Запах: вкус тонкий, слегка кисловатый, аромат входящих компонентов..
- Консистенция: вязкая, эластичная, однородная..
- Внешний вид: однородная гладкая масса без признаков отмасливания и пленки на поверхности..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1017
