Кальмаров мороженых разделанных (тушки) с кожицей или кальмаров мороженых обезглавленных (филе) с кожицей размораживают в холодай воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 °C. Из размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду температурой 60-65С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку) Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде (2-3 раза), опускают в кипящую подсоленную воду (на 1кг кальмаров берут 2л воды и 20-40г соли) и варят 5 мин с момента закипания воды. БОлее длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким. Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения. ПРи отпуске кальмары гарнируют
Кальмары 685
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 105,79 ккал
Белки: 9,90 г
Жиры: 4,41 г
Углеводы: 7,06 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на овальное металлическое блюдо или порционную тару положены кальмары, нарезанные соломкой, с соусом. Рядом аккуратно выложен гарнир. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные кальмарам и соусу, без посторонних привкуса и запаха, вкус в меру соленый, аромат специй. Цвет - светло-розовый. Консистенция - плотная, сочная, кальмары не переварены (не жесткие)
Метод обработки: Варка со сливом
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 275 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Филе кальмара | 154 | 139 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 417 | 417 | г | ||||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 2,7 | 2,7 | г | ||||||||||||
| 4 | Соус томатный | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 5 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 773,7 | 758,7 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: светло-розовый..
- Вкус: свойственные кальмарам и соусу, без посторонних привкуса и запаха, вкус в меру соленый, аромат специй..
- Запах: свойственные кальмарам и соусу, без посторонних привкуса и запаха, вкус в меру соленый, аромат специй..
- Консистенция: плотная, сочная, кальмары не переварены (не жесткие) .
- Внешний вид: на овальное металлическое блюдо или порционную тару положены кальмары, нарезанные соломкой, с соусом. Рядом аккуратно выложен гарнир. Блюдо оформлено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 685
