Трепанги тушеные с мясом

Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности нс будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в течение 24-30 ч при температуре 18-20 °C, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой, ставят на плиту и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще дважды в течение двух дней. Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1-2 мин в кипящую воду. Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °C. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет минус 1 °C. Допускается размораживание в воде, нагретой до 40 °C, при соотношении массы воды и трепангов 2:1 в течение 40 мин. Размороженные трепанги разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают. Обработанные трепанги ошпаривают в течение 1-2 мин и используют для приготовле- ния блюд. Набухшие ошпаренные трепанги и свинину нарезают брусочками длиной 3-4 см. Свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус и доводят до кипения. При отпуске трепанги гарнируют. Гарнир: картофель жареный. Соус: сметанный с томатом и луком.