Мякоть грудинки, лопаточной части, покромки нарезают кусками массой не более 2 кг, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса - 1, 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Готовое мясо нарезают поперек волокон (по 1-2 куска на порцию), заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60С в закрытой посуде. Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым или сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым или белым яйцом. Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1 и 2 варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине. Соусы - красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом и сметанной с хреном.
Мясо отварное 694
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 203,23 ккал
Белки: 16,22 г
Жиры: 14,65 г
Углеводы: 1,74 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - мясо нарезано поперек волокон, гарнир положен аккуратно, рядом подлит соус. Вкус и запах - свойственные данному виду вареного мяса; вкус в меру соленый, с аротом специй, кореньев и лука. Цвет - свинина от светло-серого до серого, говядина и баранина от серого до темно-серого. Консистенция - мягкая, нежная, сочная.
Метод обработки: Варка со сливом
Побочные продукты
| № п/п | Наименование | Кол-во | Ед. изм. | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Бульон | 161 | г | |||||||||
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 325 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) | 161 | 161 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 161 | 161 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый очищенный | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) очищенная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 7 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 8 | Макароны отварные с томатом | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 9 | Соус красный основной | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 562,02 | 562,02 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: свинина от светло-серого до серого, говядина и баранина от серого до темно-серого..
- Вкус: свойственные данному виду вареного мяса; вкус в меру соленый, с аротом специй, кореньев и лука..
- Запах: свойственные данному виду вареного мяса; вкус в меру соленый, с аротом специй, кореньев и лука..
- Консистенция: мягкая, нежная, сочная..
- Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон, гарнир положен аккуратно, рядом подлит соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 694
