Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Мясо отварное 694

Рецептуры Метод обработки: Варка со сливом Побочные продукты № п/п Наименование Кол-во Ед. изм. 1 Бульон 81 г Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед.
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 203,23 ккал

Белки: 16,22 г

Жиры: 14,65 г

Углеводы: 1,74 г

Условия хранения
Срок хранения 3 ч.
Требования к качеству

Внешний вид - мясо нарезано поперек волокон, гарнир положен аккуратно, рядом подлит соус. Вкус и запах - свойственные данному виду вареного мяса; вкус в меру соленый, с аротом специй, кореньев и лука. Цвет - свинина от светло-серого до серого, говядина и баранина от серого до темно-серого. Консистенция - мягкая, нежная, сочная.


Метод обработки: Варка со сливом

Побочные продукты
№ п/п Наименование Кол-во Ед. изм.
1 Бульон 81 г
Состав
№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) 81 81 г
2 Вода 81 81 г
3 Морковь очищенная 2 2 г
4 Лук репчатый очищенный 2 2 г
5 Соль поваренная пищевая 3 3 г
6 Лавровый лист 0,02 0,02 г
7 Макароны отварные с томатом Сборка, смешивание 150 150 г
8 Соус красный основной Сборка, смешивание 50 50 г
ИТОГО 369,02 369,02 г
Технология приготовления

Мякоть грудинки, лопаточной части, покромки нарезают кусками массой не более 2 кг, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса - 1, 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Готовое мясо нарезают поперек волокон (по 1-2 куска на порцию), заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60С в закрытой посуде. Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым или сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым или белым яйцом. Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1 и 2 варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине. Соусы - красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом и сметанной с хреном.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: свинина от светло-серого до серого, говядина и баранина от серого до темно-серого..
  • Вкус: свойственные данному виду вареного мяса; вкус в меру соленый, с аротом специй, кореньев и лука..
  • Запах: свойственные данному виду вареного мяса; вкус в меру соленый, с аротом специй, кореньев и лука..
  • Консистенция: мягкая, нежная, сочная..
  • Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон, гарнир положен аккуратно, рядом подлит соус..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 694

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию