Калорийность: 104,27 ккал
Белки: 1,64 г
Жиры: 7,75 г
Углеводы: 7,44 г
Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности, без комочков и всплывающего жира. Вкус и запах - мясной, насыщенный , привкус кислоты и мускатного ореха, аромат кореньев. Цвет - кремовый. Консистенция - эластичная, полужидкая, вязкая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Соус белый основной | 800 | 800 | г | ||||||||||||
| 2 | Желток | Варка без слива | 64 | 64 | г | |||||||||||
| 3 | Маргарин молочный столовый | Варка без слива | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 4 | Кислота лимонная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 5 | Мускатный орех (порошок) | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 6 | Сливки | Варка без слива | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 066 | 1 066 | г | |||||||||||||
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75-80С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий 70-80С соус белый основной, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 990
