Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75-80С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий 70-80С соус белый основной, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
Соус белый с яйцом 990
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 104,27 ккал
Белки: 1,64 г
Жиры: 7,75 г
Углеводы: 7,44 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности, без комочков и всплывающего жира. Вкус и запах - мясной, насыщенный , привкус кислоты и мускатного ореха, аромат кореньев. Цвет - кремовый. Консистенция - эластичная, полужидкая, вязкая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Соус белый основной | 1 000 | 1 000 | г | ||||||||||||
2 | Желток | Варка без слива | 32 | 32 | г | |||||||||||
3 | Маргарин молочный столовый | Варка без слива | 50 | 50 | г | |||||||||||
4 | Кислота лимонная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
5 | Мускатный орех (порошок) | 1 | 1 | г | ||||||||||||
6 | Сливки | Варка без слива | 50 | 50 | г | |||||||||||
ИТОГО | 1 134 | 1 134 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: кремовый.
- Вкус: мясной, насыщенный , привкус кислоты и мускатного ореха, аромат кореньев..
- Запах: мясной, насыщенный , привкус кислоты и мускатного ореха, аромат кореньев..
- Консистенция: эластичная, полужидкая, вязкая..
- Внешний вид: однородная гладкая масса, без пленки на поверхности, без комочков и всплывающего жира..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 990