Технологическая карта (ТК)
Мозги отварные с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Побочные продукты № п/п Наименование Кол-во Ед. изм. 1 Бульон 125 г Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 270 г готового изделия брутто нетто
Калорийность: 116,75
ккал
Белки: 4,68
г
Жиры: 5,42
г
Углеводы: 13,15
г
Внешний вид - мозги аккуратно нарезаны, сверху ломтики вареных грибов, гарнир выложен горкой, сбоку подлит соус.
Вкус и запах - свойственные отварным мозгам, аромат специй, кореньев, лука.
Цвет - светло-серый.
Консистенция - мягкая, нежная, сочная.
Метод обработки: Варка со сливом
| № п/п
|
Наименование
|
Кол-во
|
Ед. изм.
|
|
| 1
|
Бульон
|
125
|
г
|
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 270 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мозги |
|
125 |
125 |
г |
| 2 |
Вода |
|
125 |
125 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Перец черный горошком |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 5 |
Лавровый лист |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 6 |
Морковь очищенная |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Лук репчатый очищенный |
|
3 |
3 |
г |
| 8 |
Петрушка (корень) очищенная |
|
2 |
2 |
г |
| 9 |
Уксус 3%-ный |
|
4 |
4 |
г |
| 10 |
Шампиньоны вареные |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 11 |
Рис припущенный |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 12 |
Соус белый основной |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
460,02 |
460,02 |
г |
Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч. Не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10-15 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II вариант), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.
Гарниры: рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы: белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.
-
Цвет: светло-серый..
-
Вкус: свойственные отварным мозгам, аромат специй, кореньев, лука..
-
Запах: свойственные отварным мозгам, аромат специй, кореньев, лука..
-
Консистенция: мягкая, нежная, сочная..
-
Внешний вид: мозги аккуратно нарезаны, сверху ломтики вареных грибов, гарнир выложен горкой, сбоку подлит соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 701
