Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Мозги отварные с соусом

Рецептуры Метод обработки: Варка со сливом Побочные продукты № п/п Наименование Кол-во Ед. изм. 1 Бульон 84 г Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед.
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 116,75 ккал

Белки: 4,68 г

Жиры: 5,42 г

Углеводы: 13,15 г

Условия хранения
Срок хранения 3 ч.
Требования к качеству

Внешний вид - мозги аккуратно нарезаны, сверху ломтики вареных грибов, гарнир выложен горкой, сбоку подлит соус. Вкус и запах - свойственные отварным мозгам, аромат специй, кореньев, лука. Цвет - светло-серый. Консистенция - мягкая, нежная, сочная.


Метод обработки: Варка со сливом

Побочные продукты
№ п/п Наименование Кол-во Ед. изм.
1 Бульон 84 г
Состав
№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Мозги 84 84 г
2 Вода 84 84 г
3 Соль поваренная пищевая 2 2 г
4 Перец черный горошком 0,01 0,01 г
5 Лавровый лист 0,01 0,01 г
6 Морковь очищенная 2 2 г
7 Лук репчатый очищенный 2 2 г
8 Уксус 3%-ный 3 3 г
9 Рис припущенный Сборка, смешивание 150 150 г
10 Соус белый основной Сборка, смешивание 50 50 г
ИТОГО 377,02 377,02 г
Технология приготовления

Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч. Не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10-15 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II вариант), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов. Гарниры: рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы: белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: светло-серый..
  • Вкус: свойственные отварным мозгам, аромат специй, кореньев, лука..
  • Запах: свойственные отварным мозгам, аромат специй, кореньев, лука..
  • Консистенция: мягкая, нежная, сочная..
  • Внешний вид: мозги аккуратно нарезаны, сверху ломтики вареных грибов, гарнир выложен горкой, сбоку подлит соус..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 701

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию