Мозги отварные с маслом

Калорийность: 116,75 ккал

Белки: 4,68 г

Жиры: 5,42 г

Углеводы: 13,15 г

Условия хранения

Срок хранения 3 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - мозги аккуратно нарезаны, сверху ломтики вареных грибов, гарнир выложен горкой, сбоку подлит соус. Вкус и запах - свойственные отварным мозгам, аромат специй, кореньев, лука. Цвет - светло-серый. Консистенция - мягкая, нежная, сочная.

Метод обработки: Варка со сливом

Побочные продукты

№ п/п	Наименование								Кол-во		Ед. изм.
№ п/п	Наименование								Кол-во		Ед. изм.
1	Бульон								166		г

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 235 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Мозги		166	166	г
2	Вода		166	166	г
3	Соль поваренная пищевая		4	4	г
4	Перец черный горошком		0,01	0,01	г
5	Лавровый лист		0,01	0,01	г
6	Морковь очищенная		4	4	г
7	Лук репчатый очищенный		4	4	г
8	Петрушка (корень) очищенная		3	3	г
9	Уксус 3%-ный		5	5	г
10	Шампиньоны вареные	Сборка, смешивание	30	30	г
11	Рис припущенный	Сборка, смешивание	100	100	г
12	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	Сборка, смешивание	5	5	г
	ИТОГО		487,02	487,02	г

Технология приготовления

Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч. Не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10-15 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II вариант), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов. Гарниры: рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы: белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: светло-серый..
Вкус: свойственные отварным мозгам, аромат специй, кореньев, лука..
Запах: свойственные отварным мозгам, аромат специй, кореньев, лука..
Консистенция: мягкая, нежная, сочная..
Внешний вид: мозги аккуратно нарезаны, сверху ломтики вареных грибов, гарнир выложен горкой, сбоку подлит соус..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 701