Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Мясо, жаренное крупным куском 705

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 154 154 г 2 Жир животный топленый пищевой 4 4 г 3 Соль
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 22 255,38 ккал

Белки: 750,26 г

Жиры: 1 355,68 г

Углеводы: 1 880,85 г

Условия хранения
Срок хранения 3 ч.
Требования к качеству

Внешний вид - куски мяса правильной формы, свинина - со слоем шпика не более 2 см. Поверхность чистая с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании мясо нарезают поперек волокон, гарнир аккуратно выкладывают сбоку. Вкус и запах - мясо вкусное, в меру соленое или малосоленое (в толще), запах приятный, свойственный жареному мясу. Цвет - свинина золотисто-коричневая; говядина коричневая, срез серый. Консистенция - мягкая, упругая, сочная, наружный слой слегка хрустящий.


Метод обработки: Жарка

Состав
№ з/п Наименование сырья Затраты на 250 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Говядина (вырезка) очищенная 154 154 г
2 Жир животный топленый пищевой 4 4 г
3 Соль поваренная пищевая 4 4 г
4 Перец черный молотый 0,05 0,05 г
5 Каша рассыпчатая 150 150 г
ИТОГО 312,05 312,05 г
Технология приготовления

Для жарки мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг) кусков, примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250 °C. На поверхности быстро образуется корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °C, периодически поливая жиром и соком. При таком режиме жарки готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок. Жареную говядину нарезают по 2-3 кусочка на порцию, а телятину, свинину и баранину по -2 кусочка. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры: каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1 вариант), капуста тушеная, сложные гарниры. К говядине подают картофель отварной или жареный, либо сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15-20 г), к баранине - кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус сметанный с луком (рец. №1010) по 50 г на порцию. К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1 вариант), сложные гарниры.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: свинина золотисто-коричневая; говядина коричневая, срез серый..
  • Вкус: мясо вкусное, в меру соленое или малосоленое (в толще), запах приятный, свойственный жареному мясу..
  • Запах: мясо вкусное, в меру соленое или малосоленое (в толще), запах приятный, свойственный жареному мясу..
  • Консистенция: мягкая, упругая, сочная, наружный слой слегка хрустящий..
  • Внешний вид: куски мяса правильной формы, свинина - со слоем шпика не более 2 см. Поверхность чистая с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании мясо нарезают поперек волокон, гарнир аккуратно выкладывают сбоку..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 705

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию