Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 °C, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. В зависимости от желания потребителя изделие может быть слабо, средне или полностью прожарено. Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II варианты), поливают мясным соусом и кладут сверху яичницу-глазунью из одного яйца. При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус-хрен промышленного производства (30 г). Гарниры: картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри; тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Бифштекс с яйцом
Калорийность: 712,44 ккал
Белки: 8,69 г
Жиры: 6,66 г
Углеводы: 0,63 г
Внешний вид - мясо выложено в баранчик или на тарелку. Поверхность с равномерной румяной корочкой. Сбоку положен гарнир. Бифштекс полит мясным соком, сверху строганый хрен (I и II варианты) и яичница-глазунья из одного яйца. Яичница должна быть нежной (желток жидкий, белок не пересушен). Вкус и запах - жареного мяса и яичницы; вкус в меру соленый; аромат соуса и хрена. Цвет - если мясо полностью прожарено, то на срезе оно имеет серый цвет, средне-прожаренное бледно-розовый, слабо прожаренное ярко-розовый; белок яичницы белый, желток ярко-желтый. Консистенция - сочная (особенно у слабо и средне прожаренного мяса).
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 279 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (вырезка) очищенная | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 6 | Маргарин молочный столовый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 7 | Хрен (корень) свежий очищенный | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 8 | Картофель жареный (из вареного) | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 345,05 | 345,05 | г | |||||||||||||
- Цвет: если мясо полностью прожарено, то на срезе оно имеет серый цвет, средне-прожаренное бледно-розовый, слабо прожаренное ярко-розовый; белок яичницы белый, желток ярко-желтый..
- Вкус: жареного мяса и яичницы; вкус в меру соленый; аромат соуса и хрена..
- Запах: жареного мяса и яичницы; вкус в меру соленый; аромат соуса и хрена..
- Консистенция: сочная (особенно у слабо и средне прожаренного мяса)..
- Внешний вид: мясо выложено в баранчик или на тарелку. Поверхность с равномерной румяной корочкой. Сбоку положен гарнир. Бифштекс полит мясным соком, сверху строганый хрен (I и II варианты) и яичница-глазунья из одного яйца. Яичница должна быть нежной (желток жидкий, белок не пересушен)..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 714
