Филе

Калорийность: 69,38 ккал

Белки: 7,89 г

Жиры: 4,00 г

Углеводы: 0,49 г

Условия хранения

Срок хранения 3 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - мясо положено в баранчик или на тарелку. Поверхность с равномерной румяной корочкой. Рядом аккуратно выложен гарнир. Филе полито мясным соком и жиром. Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый. Цвет-на срезе полностью прожаренного мяса серый, корочка коричневая. Консистенция - сочная, мягкая, нежная.

Метод обработки: Жарка

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 205 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Говядина (вырезка) очищенная		80	80	г
2	Жир животный топленый пищевой		3	3	г
3	Соль поваренная пищевая		3	3	г
4	Картофель отварной	Сборка, смешивание	150	150	г
5	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	Сборка, смешивание	5	5	г
	ИТОГО		241	241	г

Технология приготовления

Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-80 °C. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжитель- ность жарки составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, помидоры жареные; тыква, кабачки, баклажаны жареные, ножные гарниры.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: на срезе полностью прожаренного мяса серый, корочка коричневая..
Вкус: жареного мяса; вкус в меру соленый..
Запах: жареного мяса; вкус в меру соленый..
Консистенция: сочная, мягкая, нежная..
Внешний вид: мясо положено в баранчик или на тарелку. Поверхность с равномерной румяной корочкой. Рядом аккуратно выложен гарнир. Филе полито мясным соком и жиром..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 716

Рейтинг: