Технологическая карта (ТК)
Соус красный с грибами и помидорами
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Соус красный основной 750 750 г 2 Лук репчатый нарезанный 250 250 г 3
Калорийность: 170,55
ккал
Белки: 7,83
г
Жиры: 7,31
г
Углеводы: 6,46
г
Внешний вид - пассерованный лук, обжаренные грибы и помидоры равномерно распределены в однородной массе соуса.
Вкус и запах - насыщенного мясного бульона, ярко выражен вкус и аромат грибов и свежих помидоров, вкус в меру соленый.
Консистенция - однородная, с равномерно распределенными по всей массе наполнителями.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Соус красный основной
|
750
|
750
|
г
|
| 2 |
Лук репчатый нарезанный
|
250
|
250
|
г
|
| 3 |
Грибы белые нарезанные
|
70
|
70
|
г
|
| 4 |
Жир животный топленый пищевой
|
45
|
45
|
г
|
| 5 |
Эстрагон
|
29
|
10
|
г
|
| 6 |
Помидоры свежие очищенные
|
70
|
70
|
г
|
| 7 |
Вино белое сухое
|
50
|
50
|
г
|
| 8 |
Маргарин молочный столовый
|
20
|
20
|
г
|
|
ИТОГО |
1 284 |
1 265 |
г |
Подготовленные лук и грибы соединяют с соусом красным основным и варят 10-15 мин. Перед окончанием варки в соус добавляют дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона. После этого соус доводят до кипения, вливают подготовленное вино, слегка охлаждают и заправляют маргарином. Для удаления кожицы помидоры погружают в кипяток на 5-7 сек, после чего снимают кожицу и нарезают. Соус можно готовить без эстрагона и вина. Подают соус к блюдам из жареного рубленого мяса.
-
Вкус: насыщенного мясного бульона, ярко выражен вкус и аромат грибов и свежих помидоров, вкус в меру соленый..
-
Запах: насыщенного мясного бульона, ярко выражен вкус и аромат грибов и свежих помидоров, вкус в меру соленый..
-
Консистенция: однородная, с равномерно распределенными по всей массе наполнителями..
-
Внешний вид: пассерованный лук, обжаренные грибы и помидоры равномерно распределены в однородной массе соуса..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 975
