Технологическая карта (ТК)
Филе с грибами и соусом
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 319 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 125 125 г 2 Жир животный топленый
Калорийность: 273,73
ккал
Белки: 2,55
г
Жиры: 5,66
г
Углеводы: 5,56
г
Внешний вид - на гренок положен ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху жареное филе, на филе - нарезанные ломтиками грибы, полито красным соусом с вином. Отдельно на тарелке подают аккуратно выложенный гарнир.
Вкус и запах - жареного мяса, окорока или вареного языка; аромат грибов и соуса.
Цвет - на срезе полностью прожаренного филе серый, корочка коричневая
Консистенция - сочная, мягкая, нежная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 319 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
|
125 |
125 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
|
3 |
3 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 4 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 5 |
Шампиньоны вареные |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Гренки из пшеничного хлеба |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 7 |
Картофель жареный (из вареного) |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 8 |
Соус красный с вином |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
371,05 |
371,05 |
г |
Порционные куски толщиной 40-50 мм, нарезают из средней части вырезки посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180 °C. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жарки составляет до 25 мин. При отпуске на гренок кладут ломтик копчено-вареного прогретого окорока или вареного языка (1 вариант) и жареное филе, сверху отварные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают красным соусом с вином. Гарнир подают отдельно.
Гарниры: картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого) картофель фри, сложные гарниры.
Соус: красный с вином.
-
Цвет: на срезе полностью прожаренного филе серый, корочка коричневая.
-
Вкус: жареного мяса, окорока или вареного языка; аромат грибов и соуса..
-
Запах: жареного мяса, окорока или вареного языка; аромат грибов и соуса..
-
Консистенция: сочная, мягкая, нежная..
-
Внешний вид: на гренок положен ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху жареное филе, на филе - нарезанные ломтиками грибы, полито красным соусом с вином. Отдельно на тарелке подают аккуратно выложенный гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 718
