Технологическая карта (ТК)
Филе с помидорами и соусом
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 329 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 125 125 г 2 Жир животный топленый
Калорийность: 114,25
ккал
Белки: 8,83
г
Жиры: 6,86
г
Углеводы: 4,59
г
Внешний вид - на гренок, смазанный паштетом из печени, положено жареное филе, сверху политое соусом, на нем - половинки поджаренных помидоров. Гарнир подают отдельно.
Вкус и запах - жареного мяса, паштета, жареных помидоров; вкус в меру соленый; аромат соуса.
Цвет - на срезе полностью прожаренного филе серый; корочка коричневая.
Консистенция - сочная, мягкая, нежная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 329 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
|
125 |
125 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
|
3 |
3 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 5 |
Гренки из пшеничного хлеба |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Паштет из печени |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 7 |
Помидоры жареные |
Сборка, смешивание |
55 |
55 |
г |
| 8 |
Картофель жареный (из вареного) |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 9 |
Соус красный с вином |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
381,05 |
381,05 |
г |
Порционные куски толщиной 40—50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180 °C. В зависимости от требуемой степени прожаривания приготовление продолжается до 25 мин. При отпуске на гренок, смазанный паштетом из печени, кладут жареное филе, поливают соусом, а сверху кладут половинки поджаренных помидоров. Гарнир можно подать отдельно. Допускается приготовление без гренков и паштета.
Гарниры: картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), картофель фри.
Соус: красный с вином.
-
Цвет: на срезе полностью прожаренного филе серый; корочка коричневая..
-
Вкус: жареного мяса, паштета, жареных помидоров; вкус в меру соленый; аромат соуса..
-
Запах: жареного мяса, паштета, жареных помидоров; вкус в меру соленый; аромат соуса..
-
Консистенция: сочная, мягкая, нежная..
-
Внешний вид: на гренок, смазанный паштетом из печени, положено жареное филе, сверху политое соусом, на нем - половинки поджаренных помидоров. Гарнир подают отдельно..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 719
