Технологическая карта (ТК)
Антрекот
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 239 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 125 125 г 2 Жир животный топленый
Калорийность: 84,52
ккал
Жиры: 9,39
г
Внешний вид - кусок мяса овальной продолговатой формы с равномерно обжаренной корочкой, с ровными краями, положен на металлическое овальное блюдо или тарелку, сбоку-хрен, картофель, на мясе - ломтик зеленого масла, блюдо аккуратно оформлено.
Вкус и запах - свойственные жареному натуральному мясу, приятные; вкус в меру соленый; аромат хрена.
Цвет - поверхность с обеих сторон коричневая, срез серый.
Консистенция - нежная, сочная, мягкая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 239 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
|
125 |
125 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
|
7 |
7 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 5 |
Хрен (корень) свежий очищенный |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Картофель в молоке |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
295,05 |
295,05 |
г |
Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус-хрен промышленного производства (30 г).
Гарниры: картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.
-
Цвет: поверхность с обеих сторон коричневая, срез серый..
-
Вкус: свойственные жареному натуральному мясу, приятные; вкус в меру соленый; аромат хрена..
-
Запах: свойственные жареному натуральному мясу, приятные; вкус в меру соленый; аромат хрена..
-
Консистенция: нежная, сочная, мягкая..
-
Внешний вид: кусок мяса овальной продолговатой формы с равномерно обжаренной корочкой, с ровными краями, положен на металлическое овальное блюдо или тарелку, сбоку-хрен, картофель, на мясе - ломтик зеленого масла, блюдо аккуратно оформлено..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 723
