Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °C, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» согласно рецептуре приготавливают соус, кладут в него пассерованный лук, заливают обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III варианту допускается совместная подача). Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, крокеты картофельные.
Бефстроганов
Калорийность: 146,19 ккал
Белки: 13,82 г
Жиры: 8,60 г
Углеводы: 3,61 г
Внешний вид - готовые кусочки мяса нарезаны брусочками и обжарены с луком, вместе со сметанным соусом, выложены горкой в круглый баранчик или на тарелку. Гарнир подан отдельно или положен сбоку (по III варианту). Вкус и запах - жареного мяса; аромат сметаны, пассерованного лука и специй, слегка острый, умеренно соленый. Цвет - мясо светло-коричневое, соус оранжевый с молочным оттенком. Консистенция - кусочки мяса мягкие, без грубых пленок и сухожилий; сметанный соус однородный, вязкий.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (вырезка) очищенная | 79 | 79 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 24 | 24 | г | |||||||||||
| 3 | Маргарин молочный столовый | Пассерование | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 4 | Мука пшеничная | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 5 | Сметана 10,0 % жирности | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 6 | Соус "Южный" | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный молотый | Сборка, смешивание | 0,05 | 0,05 | г | |||||||||||
| 9 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 289,05 | 289,05 | г | |||||||||||||
- Цвет: мясо светло-коричневое, соус оранжевый с молочным оттенком..
- Вкус: жареного мяса; аромат сметаны, пассерованного лука и специй, слегка острый, умеренно соленый..
- Запах: жареного мяса; аромат сметаны, пассерованного лука и специй, слегка острый, умеренно соленый..
- Консистенция: кусочки мяса мягкие, без грубых пленок и сухожилий; сметанный соус однородный, вязкий..
- Внешний вид: готовые кусочки мяса нарезаны брусочками и обжарены с луком, вместе со сметанным соусом, выложены горкой в круглый баранчик или на тарелку. .
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 726
