Технологическая карта (ТК)
Поджарка
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 215 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 79 79 г 2 Соль поваренная пищевая 1 1 г
Калорийность: 59,92
ккал
Белки: 3,95
г
Жиры: 4,65
г
Углеводы: 0,60
г
Внешний вид - брусочки мяса вместе с томатом-пюре и пассерованным луком доведены до готовности и отпущены в порционной сковороде или на тарелке. Гарнир подан отдельно или положен сбоку (по III варианту).
Вкус и запах - жареного мяса, острый; аромат пассерованного лука и томата.
Цвет - мясо коричневое, соус от светло-коричневого до коричневого.
Консистенция - кусочки мяса мягкие, без грубых пленок и сухожилий, пассеровании лук с томатом равномерно распределены.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 215 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
|
79 |
79 |
г |
| 2 |
Соль поваренная пищевая |
|
1 |
1 |
г |
| 3 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Жир животный топленый пищевой |
Пассерование |
7 |
7 |
г |
| 6 |
Томатное пюре |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
267,05 |
267,05 |
г |
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томат пюре и жарят еще 2-3 мин. По I и II вариантам поджарку готовят и отпускают в порцион
ной сковороде. Гарнир подают отдельно (по III варианту допускается совместная подача).
Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картафель фри, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
-
Цвет: мясо коричневое, соус от светло-коричневого до коричневого..
-
Вкус: жареного мяса, острый; аромат пассерованного лука и томата..
-
Запах: жареного мяса, острый; аромат пассерованного лука и томата..
-
Консистенция: кусочки мяса мягкие, без грубых пленок и сухожилий, пассеровании лук с томатом равномерно распределены..
-
Внешний вид: брусочки мяса вместе с томатом-пюре и пассерованным луком доведены до готовности и отпущены в порционной сковороде или на тарелке. Гарнир подан отдельно или положен сбоку (по III варианту)..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 727
