Технологическая карта (ТК)
Котлеты натуральные из телятины
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Телятина (корейка) очищенная 80 80 г 2 Жир животный топленый пищевой
Калорийность: 147,15
ккал
Белки: 4,83
г
Жиры: 11,83
г
Углеводы: 5,70
г
Внешний вид - котлета овально-плоская, равномерно обжарена с обеих сторон, положена на блюдо или тарелку, на реберную косточку надета папильотка. Рядом с реберной косточкой выложен гарнир, котлета полита мясным соком, маслом или маргарином и оформлена зеленью.
Вкус и запах - свойственные данному виду жареного мяса; вкус умеренно соленый, привкус специй.
Цвет - корочка светло-коричневая или коричневая, срез от светло-серого до серого.
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 200 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Телятина (корейка) очищенная |
|
80 |
80 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 5 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
238,05 |
238,05 |
г |
Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию, вместе с реберной косточкой (I и II варианты), жарят на разогретой сковороде с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12 мин). При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.
Гарниры: картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), сложные гарниры.
-
Цвет: корочка светло-коричневая или коричневая, срез от светло-серого до серого..
-
Вкус: свойственные данному виду жареного мяса; вкус умеренно соленый, привкус специй..
-
Запах: свойственные данному виду жареного мяса; вкус умеренно соленый, привкус специй..
-
Консистенция: мягкая, сочная с хрустящей корочкой..
-
Внешний вид: котлета овально-плоская, равномерно обжарена с обеих сторон, положена на блюдо или тарелку, на реберную косточку надета папильотка. Рядом с реберной косточкой выложен гарнир, котлета полита мясным соком, маслом или маргарином и оформлена зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 732
