Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Эскалоп из телятины или баранины

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Телятина (корейка) очищенная 80 80 г 2 Жир животный топленый пищевой
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 197,21 ккал

Белки: 6,53 г

Жиры: 17,02 г

Углеводы: 4,77 г

Условия хранения
Срок хранения 3 ч.
Требования к качеству

Внешний вид - на металлическое блюдо положен гренок с одним или двумя равномерно обжаренными кусочками корейки овальной формы с тонкой прослойкой жира. Мясо полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир. Вкус и запах - свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый; слегка выраженный привкус перца. Цвет - корочка светло-коричневая, срез серый или светло-серый. Консистенция — мягкая, сочная.


Метод обработки: Жарка

Состав
№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 200 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Телятина (корейка) очищенная 80 80 г
2 Жир животный топленый пищевой 5 5 г
3 Соль поваренная пищевая 2 2 г
4 Перец черный молотый 0,05 0,05 г
5 Картофель отварной Сборка, смешивание 150 150 г
ИТОГО 237,05 237,05 г
Технология приготовления

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 куска на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: корочка светло-коричневая, срез серый или светло-серый..
  • Вкус: свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый; слегка выраженный привкус перца..
  • Запах: свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый; слегка выраженный привкус перца..
  • Консистенция: мягкая, сочная..
  • Внешний вид: на металлическое блюдо положен гренок с одним или двумя равномерно обжаренными кусочками корейки овальной формы с тонкой прослойкой жира. Мясо полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 740

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию