Калорийность: 185,46 ккал
Белки: 5,74 г
Жиры: 14,71 г
Углеводы: 8,05 г
Внешний вид - форма котлет овально-приплюснутая, поверхность равномерно обжарена с обеих сторон. Котлета положена на тарелку, на реберную косточку надета папильотка. Рядом горкой выложен гарнир, котлета полита жиром. Вкус и запах - свойственные данному виду жареного мяса; аромат перца. Цвет - поверхность светло-золотистая, срез от белого до светло-серого. Консистенция - мясо мягкое, сочное, корочка хрустящая.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 246 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Баранина (корейка) очищенная | 110 | 110 | г | ||||||||||||
| 2 | Яйцо сырое очищенное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 3 | Сухари | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 5 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 6 | Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Картофель отварной мелко нарезанный | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 8 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 298,05 | 298,05 | г | |||||||||||||
Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III варианту - без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают жиром. По II и III вариантам можно отпускать без жира. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 744
