Технологическая карта (ТК)
Печень по-строгановски
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 312 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Печень говяжья очищенная 110 110 г 2 Жир животный топленый пищевой 10
Калорийность: 40,60
ккал
Белки: 3,27
г
Жиры: 2,54
г
Углеводы: 1,24
г
Внешний вид - печень нарезана брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, обжарена и залита сметанным соусом. Изделие выложено горкой на тарелку, сбоку положен гарнир.
Вкус и запах - свойственные жареной печени; вкус в меру соленый.
Цвет - на срезе от светло-серого до темно-коричневого, в зависимости от возраста животного. не допускается краснота в толще печени.
Консистенция - мягкая, сочная, без грубой пленки и желчных протоков.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 312 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Печень говяжья очищенная |
|
110 |
110 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
|
10 |
10 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 5 |
Соус сметанный с луком |
|
75 |
75 |
г |
| 6 |
Томатное пюре |
|
8 |
8 |
г |
| 7 |
Соус "Южный" |
Варка без слива |
4 |
4 |
г |
| 8 |
Макаронные изделия отварные |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
360,05 |
360,05 |
г |
Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г (свиную печень предварительно бланшируют), посыпают солью, перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным
с луком, добавляют томат-пюре, соус «Южный», размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир выкладывают сбоку. Можно готовить без соуса «Южного», соответственно увеличив закладку томата-пюре.
Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
-
Цвет: на срезе от светло-серого до темно-коричневого, в зависимости от возраста животного. не допускается краснота в толще печени..
-
Вкус: свойственные жареной печени; вкус в меру соленый..
-
Запах: свойственные жареной печени; вкус в меру соленый..
-
Консистенция: мягкая, сочная, без грубой пленки и желчных протоков..
-
Внешний вид: печень нарезана брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, обжарена и залита сметанным соусом. Изделие выложено горкой на тарелку, сбоку положен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 753
