Технологическая карта (ТК)
Сердце отварное
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Побочные продукты № п/п Наименование Кол-во Ед. изм. 1 Бульон 161 г Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 80 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сердце
Калорийность: 198,17
ккал
Белки: 30,90
г
Жиры: 6,65
г
Углеводы: 3,94
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № п/п
|
Наименование
|
Кол-во
|
Ед. изм.
|
|
| 1
|
Бульон
|
161
|
г
|
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 80 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Сердце
|
161
|
161
|
г
|
| 2 |
Вода
|
161
|
161
|
г
|
| 3 |
Соль поваренная пищевая
|
4
|
4
|
г
|
| 4 |
Перец черный горошком
|
0,01
|
0,01
|
г
|
| 5 |
Лавровый лист
|
0,02
|
0,02
|
г
|
| 6 |
Морковь очищенная
|
2
|
2
|
г
|
| 7 |
Лук репчатый очищенный
|
3
|
3
|
г
|
| 8 |
Петрушка (корень) очищенная
|
2
|
2
|
г
|
| 9 |
Уксус 3%-ный
|
5
|
5
|
г
|
|
ИТОГО |
338,03 |
338,03 |
г |
Сердце заливают горячей водой (на 1 кг сердца 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата вареного сердца в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности, лавровый
лист - за 5 мин. Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч, затем, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку. Затем заливают холодной водой, добавляют уксус морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Продолжают варку при слабом кипении (10-15 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 755
