Технологическая карта (ТК)
Мясо духовое (баранина)
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 329 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (лопаточная часть) очищенная 125 125 г 2 Бульон 105 105 г 3 Жир животный
Калорийность: 99,74
ккал
Белки: 9,67
г
Жиры: 4,46
г
Углеводы: 5,58
г
Внешний вид - тушеные куски мяса (1-2 на порцию) положены на тушеные овощи в соусе, форма нарезки сохранена. Готовое изделие аккуратно выложено на тарелку или в баранчик.
Вкус и запах - мяса и соуса; вкус в меру соленый; аромат обжаренных тушеных овощей и специй.
Цвет - мясо коричневое, соус темно-красный, овощи натурального цвета.
Консистенция - мясо и овощи мягкие, сочные.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 329 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Баранина (лопаточная часть) очищенная
|
125
|
125
|
г
|
| 2 |
Бульон
|
105
|
105
|
г
|
| 3 |
Жир животный топленый пищевой
|
12
|
12
|
г
|
| 4 |
Картофель очищенный нарезанный ломтиками
|
145
|
145
|
г
|
| 5 |
Репа очищенная нарезанная
|
15
|
15
|
г
|
| 6 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками
|
20
|
20
|
г
|
| 7 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
10
|
10
|
г
|
| 8 |
Лук репчатый нарезанный
|
25
|
25
|
г
|
| 9 |
Томатное пюре
|
15
|
15
|
г
|
| 10 |
Мука пшеничная
|
3
|
3
|
г
|
| 11 |
Соль поваренная пищевая
|
4
|
4
|
г
|
| 12 |
Перец черный молотый
|
0,05
|
0,05
|
г
|
| 13 |
Лавровый лист
|
0,02
|
0,02
|
г
|
|
ИТОГО |
479,07 |
479,07 |
г |
Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатом-пюре почти до готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном
после тушения мяса, приготавливают соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу и репчатый лук, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощи, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
-
Цвет: мясо коричневое, соус темно-красный, овощи натурального цвета..
-
Вкус: мяса и соуса; вкус в меру соленый; аромат обжаренных тушеных овощей и специй..
-
Запах: мяса и соуса; вкус в меру соленый; аромат обжаренных тушеных овощей и специй..
-
Консистенция: мясо и овощи мягкие, сочные..
-
Внешний вид: тушеные куски мяса (1-2 на порцию) положены на тушеные овощи в соусе, форма нарезки сохранена. Готовое изделие аккуратно выложено на тарелку или в баранчик..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 762
