Технологическая карта (ТК)
Жаркое по-домашнему
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная 79 79 г 2 Вода 60 60 г 3 Картофель
Калорийность: 88,01
ккал
Белки: 6,29
г
Жиры: 3,95
г
Углеводы: 7,29
г
Внешний вид - мясо нарезано кусочками массой 30-40 г, обжарено, картофель и лук нарезаны дольками или кубиками, обжарены, все вместе стушено с томатом и специями. На тарелку аккуратно горкой выложено мясо вместе с гарниром и соусом.
Вкус и запах - острые, характерные для тушеного мяса и овощей, привкус специй.
Цвет - мясо и соус коричневые, картофель желтый с оранжевым оттенком.
Консистенция - мягкая, сочная, нежная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная
|
79
|
79
|
г
|
| 2 |
Вода
|
60
|
60
|
г
|
| 3 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками
|
200
|
200
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый нарезанный
|
20
|
20
|
г
|
| 5 |
Жир животный топленый пищевой
|
10
|
10
|
г
|
| 6 |
Томатное пюре
|
12
|
12
|
г
|
| 7 |
Соль поваренная пищевая
|
3
|
3
|
г
|
| 8 |
Перец черный молотый
|
0,05
|
0,05
|
г
|
| 9 |
Лавровый лист
|
0,02
|
0,02
|
г
|
|
ИТОГО |
384,07 |
384,07 |
г |
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и поверх мяса были овощи, добавляют томат-пюре, соль, перец, бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томата-пюре.
-
Цвет: мясо и соус коричневые, картофель желтый с оранжевым оттенком..
-
Вкус: острые, характерные для тушеного мяса и овощей, привкус специй..
-
Запах: острые, характерные для тушеного мяса и овощей, привкус специй..
-
Консистенция: мягкая, сочная, нежная..
-
Внешний вид: мясо нарезано кусочками массой 30-40 г, обжарено, картофель и лук нарезаны дольками или кубиками, обжарены, все вместе стушено с томатом и специями. На тарелку аккуратно горкой выложено мясо вместе с гарниром и соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 764
