Технологическая карта (ТК)
Соус для жаркое с грибами
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 75 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Грибы сушеные Варка со сливом 8 8 г 2 Вода Варка со сливом
Калорийность: 160,29
ккал
Белки: 4,22
г
Жиры: 12,74
г
Углеводы: 7,67
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 75 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Грибы сушеные |
Варка со сливом |
8 |
8 |
г |
| 2 |
Вода |
Варка со сливом |
50 |
50 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Маргарин молочный столовый |
|
5 |
5 |
г |
| 5 |
Лук репчатый нарезанный соломкой |
|
20 |
20 |
г |
| 6 |
Маргарин молочный столовый |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
119 |
119 |
г |
Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают. грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 мин, добавляют соль и процеживают, вводят пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют сметану и доводят до кипения. Отпускают в глиняном горшочке, посыпав рубленой зеленью.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 765
