Технологическая карта (ТК)
Жаркое из субпродуктов (ингушское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сердце 98 83 г 2 Легкие 75 69 г 3 Почки говяжьи 109 94 г 4 Печень говяжья
Калорийность: 158,77
ккал
Белки: 14,91
г
Жиры: 7,54
г
Углеводы: 5,34
г
Внешний вид - субпродукты нарезаны мелкими кусочками, овощи сохраняют форму нарезки и цвет. Бульон - светлый, на поверхности жир оранжевого цвета, мелко рубленная зелень.
Вкус и запах - свойственный набору субпродуктов и овощей.
Цвет - свойственный субпродуктам (сероватый) овощам.
Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 350 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Сердце
|
98
|
83
|
г
|
| 2 |
Легкие
|
75
|
69
|
г
|
| 3 |
Почки говяжьи
|
109
|
94
|
г
|
| 4 |
Печень говяжья
|
89
|
74
|
г
|
| 5 |
Вода
|
320
|
320
|
г
|
| 6 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками
|
103
|
103
|
г
|
| 7 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой
|
30
|
30
|
г
|
| 8 |
Лук репчатый нарезанный полукольцами
|
25
|
25
|
г
|
| 9 |
Петрушка (зелень) очищенная
|
4
|
4
|
г
|
|
ИТОГО |
853 |
802 |
г |
Подготовленные субпродукты нарезают на кусочки массой 20-30 г, укладывают в сотейник, заливают кипящей водой (1 л на 1 кг субпродуктов) и варят при слабом кипении до готовности. Подготовленные овощи нарезают: картофель - дольками, морковь - соломкой, лук репчатый - полукольцами и добавляют в субпродукты за 15 мин до окончания варки, соль, перец черный молотый добавляют за 5 мин до конца варки. При отпуске жаркое посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Рекомендуется готовить блюдо и подавать порционно в глиняном горшочке.
-
Цвет: свойственный субпродуктам (сероватый) овощам..
-
Вкус: свойственный набору субпродуктов и овощей..
-
Запах: свойственный набору субпродуктов и овощей..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: субпродукты нарезаны мелкими кусочками, овощи сохраняют форму нарезки и цвет. Бульон - светлый, на поверхности жир оранжевого цвета, мелко рубленная зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 767
