Технологическая карта (ТК)
Гуляш
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 275 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (лопаточная часть) очищенная 79 79 г 2 Вода 60 60 г 3 Жир
Калорийность: 185,49
ккал
Белки: 12,77
г
Жиры: 13,95
г
Углеводы: 2,37
г
Внешний вид - мясо нарезано кусочками, обжаренное и тушенное с луком и томатным пюре, предварительно пассерованным. На тарелку уложен гарнир, мясо и соус.
Вкус и запах - тушеного мяса, лука и томатного пюре, слегка острый.
Цвет - мясо светло-коричневое.
Консистенция - мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 275 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (лопаточная часть) очищенная |
|
79 |
79 |
г |
| 2 |
Вода |
|
60 |
60 |
г |
| 3 |
Жир животный топленый пищевой |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 5 |
Томатное пюре |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная |
|
4 |
4 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 8 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 9 |
Лавровый лист |
|
0,02 |
0,02 |
г |
| 10 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
328,07 |
328,07 |
г |
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томата-пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный
лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).
Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
-
Цвет: мясо светло-коричневое..
-
Вкус: тушеного мяса, лука и томатного пюре, слегка острый..
-
Запах: тушеного мяса, лука и томатного пюре, слегка острый..
-
Консистенция: мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий..
-
Внешний вид: мясо нарезано кусочками, обжаренное и тушенное с луком и томатным пюре, предварительно пассерованным. На тарелку уложен гарнир, мясо и соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 768
