Технологическая карта (ТК)
Говядина в кисло-сладком соусе
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 273 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная 80 80 г 2 Вода 60 60 г 3
Калорийность: 577,13
ккал
Белки: 8,80
г
Жиры: 3,75
г
Углеводы: 4,24
г
Внешний вид - мясо нарезано поперек волокон, выложено на тарелку или в круглый баранчик, полито соусом, рядом аккуратно горкой расположен гарнир.
Вкус и запах - свойственные тушеному мясу; мясо и соус в меру соленые, острые за счет перца, томата, уксуса.
Цвет - мясо светло-коричневое, соус темно-красный.
Консистенция — мясо нежное, мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 273 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная |
|
80 |
80 |
г |
| 2 |
Вода |
|
60 |
60 |
г |
| 3 |
Жир животный топленый пищевой |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Пассерование |
25 |
25 |
г |
| 5 |
Томатное пюре |
|
20 |
20 |
г |
| 6 |
Сахар-песок |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
| 8 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 9 |
Уксус 9%-ный |
|
5 |
5 |
г |
| 10 |
Сухари ржаные |
|
10 |
10 |
г |
| 11 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
374,05 |
374,05 |
г |
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томат-пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
-
Цвет: мясо светло-коричневое, соус темно-красный..
-
Вкус: свойственные тушеному мясу; мясо и соус в меру соленые, острые за счет перца, томата, уксуса..
-
Запах: свойственные тушеному мясу; мясо и соус в меру соленые, острые за счет перца, томата, уксуса..
-
Консистенция: мясо нежное, мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий..
-
Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон, выложено на тарелку или в круглый баранчик, полито соусом, рядом аккуратно горкой расположен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 775
