Технологическая карта (ТК)
Макаронник с мясом или субпродуктами
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 240 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная Тушение 79 79 г 2 Маргарин
Калорийность: 221,62
ккал
Белки: 11,76
г
Жиры: 11,20
г
Углеводы: 12,38
г
Внешний вид - аккуратный кусок макаронника в виде ромба или квадрата, выложен на тарелку и полит жиром или сбоку подлит соус.
Вкус и запах - свежеприготовленных макаронных изделий с ароматом использованного для фарша мяса и субпродуктов; вкус в меру соленый.
Цвет - макаронник на срезе светло-кремовый или кремовый, поверхность золотистая, фарш серый.
Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 240 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
Тушение |
79 |
79 |
г |
| 2 |
Маргарин молочный столовый |
Тушение |
4 |
4 |
г |
| 3 |
Макароны отварные |
|
204 |
204 |
г |
| 4 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
|
18 |
18 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
|
3 |
3 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
|
8 |
8 |
г |
| 7 |
Маргарин молочный столовый |
|
3 |
3 |
г |
| 8 |
Сухари |
|
5 |
5 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 10 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 11 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
332,05 |
332,05 |
г |
Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70С и заправляют взбитыми яйцами.
Легки и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые мясопродукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец.
ПОдготовленные макароны делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром противень (посыпанный сухарями) или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него -оставшуюся часть макарон. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске макаронник нарещают по одному куску на порцию и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным.
-
Цвет: макаронник на срезе светло-кремовый или кремовый, поверхность золотистая, фарш серый..
-
Вкус: свежеприготовленных макаронных изделий с ароматом использованного для фарша мяса и субпродуктов; вкус в меру соленый..
-
Запах: свежеприготовленных макаронных изделий с ароматом использованного для фарша мяса и субпродуктов; вкус в меру соленый..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: аккуратный кусок макаронника в виде ромба или квадрата, выложен на тарелку и полит жиром или сбоку подлит соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 818
