Технологическая карта (ТК)
Голубцы с мясом и рисом
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 427 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста отварная 160 160 г 2 Говядина (котлетное мясо) очищенная 121 121 г 3 Рис
Калорийность: 76,18
ккал
Белки: 3,84
г
Жиры: 4,05
г
Углеводы: 6,50
г
Внешний вид - запеченные голубцы выложены в баранчик или на тарелку по 1- шт. на порцию, политы соусом и посыпаны зеленью.
Вкус и запах - запеченной капусты с фаршем; вкус в меру соленый; аромат мяса, капусты и специй.
Цвет - поверхность слегка румяная, срез светло-серый.
Консистенция - мягкая, сочная, капуста не должна хрустеть при разжевывании.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 427 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Капуста отварная
|
160
|
160
|
г
|
| 2 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная
|
121
|
121
|
г
|
| 3 |
Рис отварной
|
36
|
36
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый мелко нарезанный
|
28
|
28
|
г
|
| 5 |
Маргарин молочный столовый
|
10
|
10
|
г
|
| 6 |
Соль поваренная пищевая
|
4
|
4
|
г
|
| 7 |
Перец черный молотый
|
0,05
|
0,05
|
г
|
| 8 |
Соус сметанный
|
125
|
125
|
г
|
|
ИТОГО |
484,05 |
484,05 |
г |
Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыжку, варят, периодически снимая с кочана верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист кладут фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую
форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.
Соусы: сметанный, сметанный с томатом.
-
Цвет: поверхность слегка румяная, срез светло-серый..
-
Вкус: запеченной капусты с фаршем; вкус в меру соленый; аромат мяса, капусты и специй..
-
Запах: запеченной капусты с фаршем; вкус в меру соленый; аромат мяса, капусты и специй..
-
Консистенция: мягкая, сочная, капуста не должна хрустеть при разжевывании..
-
Внешний вид: запеченные голубцы выложены в баранчик или на тарелку по 1- шт. на порцию, политы соусом и посыпаны зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 829
