Технологическая карта (ТК)
Дичь под паровым соусом и грибами с рисом
Рецептуры
Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) очищенная 143 143 г 2 Масло сливочное несоленое
Калорийность: 128,62
ккал
Белки: 7,74
г
Жиры: 7,66
г
Углеводы: 7,66
г
Внешний вид - аккуратно нарубленные куски птицы или дичи выложены на овальный или круглый баранчик рядом с гарниром и политы соусом.
Вкус и запах - вареного мяса птицы, дичи с ароматом грибов и соуса парового.
Цвет - филе курицы, цыплят, индейки белое или светло-серое, окорочка темно-серые.
Консистенция - сочная, мягкая, нежная.
Метод обработки: Припускание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 350 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (тушка) очищенная |
|
143 |
143 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
2 |
2 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
| 4 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 5 |
Грибы белые отварные |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 6 |
Рис отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 7 |
Соус паровой |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
399,05 |
399,05 |
г |
Кур, цыплят, бройлеров-цыплят, фазанов припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для приготовления соуса. Подготовленные свежие белые грибы отваривают в воде (25-30 мин); тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3-4 ч, затем в этой же воде парят 1,5-2 ч; свежие шампиньоны припускают. Отвар используют для припускания птицы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и попивают паровым соусом.
Гарнир: рис отварной или припущенный.
-
Цвет: филе курицы, цыплят, индейки белое или светло-серое, окорочка темно-серые..
-
Вкус: вареного мяса птицы, дичи с ароматом грибов и соуса парового..
-
Запах: вареного мяса птицы, дичи с ароматом грибов и соуса парового..
-
Консистенция: сочная, мягкая, нежная..
-
Внешний вид: аккуратно нарубленные куски птицы или дичи выложены на овальный или круглый баранчик рядом с гарниром и политы соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 837
