Технологическая карта (ТК)
Соус для сациви
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Орех грецкий очищенный 20 20 г 2 Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
Калорийность: 205,52
ккал
Белки: 4,35
г
Жиры: 19,26
г
Углеводы: 3,94
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Орех грецкий очищенный
|
20
|
20
|
г
|
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
10
|
10
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый мелко нарезанный
|
16
|
16
|
г
|
| 4 |
Мука пшеничная
|
2
|
2
|
г
|
| 5 |
Желток
|
5,3
|
5,3
|
г
|
| 6 |
Чеснок очищенный толченый
|
1,6
|
1,6
|
г
|
| 7 |
Уксус 3%-ный
|
7
|
7
|
г
|
| 8 |
Гвоздика
|
0,15
|
0,15
|
г
|
| 9 |
Корица
|
0,15
|
0,15
|
г
|
| 10 |
Перец красный молотый
|
0,3
|
0,3
|
г
|
| 11 |
Шафран
|
0,03
|
0,03
|
г
|
| 12 |
Соль поваренная пищевая
|
4
|
4
|
г
|
| 13 |
Уцхо-сунели (сушеная)
|
0,15
|
0,15
|
г
|
| 14 |
Бульон куриный
|
70
|
70
|
г
|
|
ИТОГО |
136,68 |
136,68 |
г |
Для соуса мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий буль-
он с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течение 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 °C соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном
помешивании. Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 840
