Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

Калорийность: 109,69 ккал

Белки: 6,20 г

Жиры: 6,73 г

Углеводы: 6,49 г

Условия хранения

Срок хранения 1 ч.

Требования к качеству

Внешний вид — кусочки мяса птицы с костями, вместе с овощами, нарезанными кубиками, обжарены и стушены в соусе, выложены на овальный или круглый баранчик, оформлены зеленью. Вкус и запах — тушеного мяса птицы; вкус в меру соленый; с ароматом кореньев, лука и специй. Цвет — мясо светло-коричневое; соус красный; овощи имеют цвет, свойственный их виду. Консистенция — мясо и овощи мягкие, сочные; кости легко отделяются.

Метод обработки: Тушение

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 350 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Курица (тушка) очищенная	Жарка	145	145	г
2	Субпродукты птицы (головы, ноги, крылья, шеи, желудки)	Жарка	125	125	г
3	Маргарин молочный столовый	Жарка	4	4	г
4	Соль поваренная пищевая	Жарка	4	4	г
5	Перец черный молотый	Жарка	0,05	0,05	г
6	Вода		81	81	г
7	Картофель очищенный нарезанный кубиками		145	145	г
8	Морковь очищенная нарезанная кубиками		20	20	г
9	Репа очищенная нарезанная		20	20	г
10	Петрушка (корень) нарезанная		10	10	г
11	Томатное пюре		15	15	г
12	Лук репчатый нарезанный		25	25	г
13	Маргарин молочный столовый		8	8	г
14	Мука пшеничная		3	3	г
	ИТОГО		605,05	605,05	г

Технология приготовления

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубанные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрублены на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты зали- вают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томат-пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. .№968), которым заливают тушеные кусочки мяса; добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: мясо светло-коричневое; соус красный; овощи имеют цвет, свойственный их виду..
Вкус: тушеного мяса птицы; вкус в меру соленый; с ароматом кореньев, лука и специй..
Запах: тушеного мяса птицы; вкус в меру соленый; с ароматом кореньев, лука и специй..
Консистенция: мясо и овощи мягкие, сочные; кости легко отделяются..
Внешний вид: кусочки мяса птицы с костями, вместе с овощами, нарезанными кубиками, обжарены и стушены в соусе, выложены на овальный или круглый баранчик, оформлены зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 841

Рейтинг: