Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

Рецептуры Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) очищенная Жарка 145 145 г 2 Субпродукты птицы
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 109,69 ккал

Белки: 6,20 г

Жиры: 6,73 г

Углеводы: 6,49 г

Условия хранения
Срок хранения 1 ч.
Требования к качеству

Внешний вид — кусочки мяса птицы с костями, вместе с овощами, нарезанными кубиками, обжарены и стушены в соусе, выложены на овальный или круглый баранчик, оформлены зеленью. Вкус и запах — тушеного мяса птицы; вкус в меру соленый; с ароматом кореньев, лука и специй. Цвет — мясо светло-коричневое; соус красный; овощи имеют цвет, свойственный их виду. Консистенция — мясо и овощи мягкие, сочные; кости легко отделяются.


Метод обработки: Тушение

Состав
№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Курица (тушка) очищенная Жарка 145 145 г
2 Субпродукты птицы (головы, ноги, крылья, шеи, желудки) Жарка 125 125 г
3 Маргарин молочный столовый Жарка 4 4 г
4 Соль поваренная пищевая Жарка 4 4 г
5 Перец черный молотый Жарка 0,05 0,05 г
6 Вода 81 81 г
7 Картофель очищенный нарезанный кубиками 145 145 г
8 Морковь очищенная нарезанная кубиками 20 20 г
9 Репа очищенная нарезанная 20 20 г
10 Петрушка (корень) нарезанная 10 10 г
11 Томатное пюре 15 15 г
12 Лук репчатый нарезанный 25 25 г
13 Маргарин молочный столовый 8 8 г
14 Мука пшеничная 3 3 г
ИТОГО 605,05 605,05 г
Технология приготовления

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубанные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрублены на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты зали- вают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томат-пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. .№968), которым заливают тушеные кусочки мяса; добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: мясо светло-коричневое; соус красный; овощи имеют цвет, свойственный их виду..
  • Вкус: тушеного мяса птицы; вкус в меру соленый; с ароматом кореньев, лука и специй..
  • Запах: тушеного мяса птицы; вкус в меру соленый; с ароматом кореньев, лука и специй..
  • Консистенция: мясо и овощи мягкие, сочные; кости легко отделяются..
  • Внешний вид: кусочки мяса птицы с костями, вместе с овощами, нарезанными кубиками, обжарены и стушены в соусе, выложены на овальный или круглый баранчик, оформлены зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 841

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию