Технологическая карта (ТК)
Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 275 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (мякоть) 74 74 г 2 Хлеб пшеничный 15 15 г 3 Молоко 23
Калорийность: 188,42
ккал
Белки: 15,14
г
Жиры: 11,42
г
Углеводы: 6,68
г
Внешний вид — на овальный металлический баранчик или тарелку положены зразы овально-приплюснутой формы с двумя закругленными концами, политы сливочным маслом, рядом аккуратно выложен гарнир.
Вкус и запах — вареного мяса курицы с омлетом; вкус в меру соленый.
Цвет - поверхность и срез от светло-серого до серого; омлет желтый.
Консистенция - мягкая, сочная, пышная.
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 275 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (мякоть) |
|
74 |
74 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
15 |
15 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
23 |
23 |
г |
| 4 |
Внутренний жир |
|
5 |
5 |
г |
| 5 |
Фарш для зраз из кур |
|
30 |
30 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 8 |
Каша вязкая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 9 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
305,05 |
305,05 |
г |
Из мякоти кур приготавливают котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формируют кружки толщиной 1 см, на середину которых кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму и варят на пару.При отпуске зразы гарнируют, поливают маслом.Масса припущенных овощей.
Гарниры: вязкая каша, отварные макаронные изделия, пюре из моркови или свеклы.
-
Цвет: поверхность и срез от светло-серого до серого; омлет желтый..
-
Вкус: вареного мяса курицы с омлетом; вкус в меру соленый..
-
Запах: вареного мяса курицы с омлетом; вкус в меру соленый..
-
Консистенция: мягкая, сочная, пышная..
-
Внешний вид: на овальный металлический баранчик или тарелку положены зразы овально-приплюснутой формы с двумя закругленными концами, политы сливочным маслом, рядом аккуратно выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 883
