Технологическая карта (ТК)
Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки очищенные нарезанные дольками 20 20 г 2 Абрикос очищенный нарезанный
Калорийность: 54,65
ккал
Белки: 0,15
г
Жиры: 0,07
г
Углеводы: 14,24
г
Внешний вид - сироп прозрачный; яблоки и груши очищены от кожицы, нарезаны дольками, абрикосы, сливы без косточек - половинками, арбузы и дыни - кусочками. Плоды и ягоды, кусочки арбузов и дынь не разваренные, сохранившие форму.
Вкус и запах-вкус кисло-сладкий; аромат свежих плодов и бахчевых.
Цвет - сироп розовый, ягоды и плоды натурального цвета.
Консистенция - сироп жидкий, плоды и бахчевые мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 200 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Яблоки очищенные нарезанные дольками
|
20
|
20
|
г
|
| 2 |
Абрикос очищенный нарезанный дольками
|
20
|
20
|
г
|
| 3 |
Черешня без плодоножки
|
15
|
15
|
г
|
| 4 |
Сахар-песок
|
40
|
40
|
г
|
| 5 |
Кислота лимонная
|
0,2
|
0,2
|
г
|
| 6 |
Вода
|
127
|
127
|
г
|
|
ИТОГО |
222,2 |
222,2 |
г |
Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни - плодоножки. Яблоки груши, абрикосы, сливы, черешню варят при слабом кипении не более 6-8 мин, Быстроразваривающиеся сорта яблок (например, антоновские) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагревание и оставляют в сиропе до охлаждения.
Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде.
Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.
-
Цвет: сироп розовый, ягоды и плоды натурального цвета..
-
Вкус: вкус кисло-сладкий; аромат свежих плодов и бахчевых..
-
Запах: вкус кисло-сладкий; аромат свежих плодов и бахчевых..
-
Консистенция: сироп жидкий, плоды и бахчевые мягкие..
-
Внешний вид: сироп прозрачный; яблоки и груши очищены от кожицы, нарезаны дольками, абрикосы, сливы без косточек - половинками, арбузы и дыни - кусочками. Плоды и ягоды, кусочки арбузов и дынь не разваренные, сохранившие форму..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1073
