Технологическая карта (ТК)
Желе из мандаринов
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мандарин 35,1 20 г 2 Сахар-песок 16 16 г 3 Кислота лимонная 0,1 0,1 г 4
Калорийность: 38,28
ккал
Белки: 0,02
г
Жиры: 0,00
г
Углеводы: 10,18
г
Внешний вид - студнеобразная прозрачная блестящая масса из сока лимонов, или мандаринов или апельсинов.
Вкус и запах - вкус кисло-сладкий, со свойственным ароматом лимонов или апельсинов, или мандаринов, без горьковатого привкуса.
Цвет - соответствует цвету лимонов, апельсинов, мандаринов.
Консистенция - желеобразная, застывшая, слегка упругая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мандарин
|
35,1
|
20
|
г
|
| 2 |
Сахар-песок
|
16
|
16
|
г
|
| 3 |
Кислота лимонная
|
0,1
|
0,1
|
г
|
| 4 |
Желатин
|
3
|
3
|
г
|
| 5 |
Вода
|
72
|
72
|
г
|
|
ИТОГО |
126,2 |
111,1 |
г |
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После растворения желатина вводят отжатый сок из лимона или апельсина или мандарина. Если готовят желе из
апельсинов, то в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют лимонную кислоту, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе по 100-150 г с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию), или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию), либо подают кипяченое молоко (100-150 г на порцию).
-
Цвет: соответствует цвету лимонов, апельсинов, мандаринов..
-
Вкус: вкус кисло-сладкий, со свойственным ароматом лимонов или апельсинов, или мандаринов, без горьковатого привкуса..
-
Запах: вкус кисло-сладкий, со свойственным ароматом лимонов или апельсинов, или мандаринов, без горьковатого привкуса..
-
Консистенция: желеобразная, застывшая, слегка упругая..
-
Внешний вид: студнеобразная прозрачная блестящая масса из сока лимонов, или мандаринов или апельсинов..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1104
