Технологическая карта (ТК)
Мусс земляничный
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Земляника чистая 15 15 г 2 Сахар-песок 12 12 г 3 Желатин 2,7 2,7 г 4
Калорийность: 41,88
ккал
Белки: 0,11
г
Жиры: 0,05
г
Углеводы: 10,92
г
Внешний вид - желеобразная хорошо взбитая в пену застывшая масса, сохранившая форму, выложена в креманки; при отпуске полита плодово-ягодным сиропом или соусом земляничным.
Вкус и запах - вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат земляники.
Цвет - розовый.
Консистенция - упругая, но пышная, нежная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Земляника чистая
|
15
|
15
|
г
|
| 2 |
Сахар-песок
|
12
|
12
|
г
|
| 3 |
Желатин
|
2,7
|
2,7
|
г
|
| 4 |
Вода
|
85
|
85
|
г
|
|
ИТОГО |
114,7 |
114,7 |
г |
Основу для мусса (сироп с желатином) охлаждают до 30-40 °C и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 °C), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.
Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым или ягодным (натуральным), или соусом земляничным (рец.№1049), или подают со взбитыми сливками (рец. №1131), или отдельно подают холодное
кипяченое молоко.
-
Цвет: розовый.
-
Вкус: вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат земляники..
-
Запах: вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат земляники..
-
Консистенция: упругая, но пышная, нежная..
-
Внешний вид: желеобразная хорошо взбитая в пену застывшая масса, сохранившая форму, выложена в креманки; при отпуске полита плодово-ягодным сиропом или соусом земляничным..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1115
