Технологическая карта (ТК)
Крем ореховый
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сливки пастеризованные 35,0 % жирности 45 45 г 2 Сахар-песок 15 15 г 3
Калорийность: 231,93
ккал
Белки: 2,04
г
Жиры: 18,73
г
Углеводы: 14,72
г
Внешний вид - густая, пористая масса без комочков без кусочков нерастворившенгося желатина и хлопьев заварившегося яйца, выложена в вазочку или на десертную тарелку, полита сладким соусом или сиропом.
Вкус и запах - вкус освежающий, сладкий, нежный, аромат сливок, молока, орехов.
Цвет - белый с желтоватым оттенком.
Консистенция - желеобразная, слегка упругая, пышная, нежная, однородная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Сливки пастеризованные 35,0 % жирности
|
45
|
45
|
г
|
| 2 |
Сахар-песок
|
15
|
15
|
г
|
| 3 |
Молоко
|
20
|
20
|
г
|
| 4 |
Яйцо сырое очищенное
|
8
|
8
|
г
|
| 5 |
Миндаль жареный
|
5
|
5
|
г
|
| 6 |
Желатин
|
2
|
2
|
г
|
| 7 |
Вода
|
16
|
16
|
г
|
|
ИТОГО |
111 |
111 |
г |
Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со взбитыми сливками или кладут в яично-
молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в формочки и охлаждают. При отпуске опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку или на десертную тарелку. Поливают сиропом кофейным, шоколадным или соусом земляничным, малиновым.
-
Цвет: белый с желтоватым оттенком..
-
Вкус: вкус освежающий, сладкий, нежный, аромат сливок, молока, орехов..
-
Запах: вкус освежающий, сладкий, нежный, аромат сливок, молока, орехов..
-
Консистенция: желеобразная, слегка упругая, пышная, нежная, однородная..
-
Внешний вид: густая, пористая масса без комочков без кусочков нерастворившенгося желатина и хлопьев заварившегося яйца, выложена в вазочку или на десертную тарелку, полита сладким соусом или сиропом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1124
