Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски, обжаривают на жире, затем мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагревании до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень, слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выде- лившийся из мяса сок сливают и приготавливают на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой; фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают. Для приготовления мясных фаршей с яйцом, рисом или с рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют, соответственно, рубленные яйца, рассыпчатую рисовую кашу или смесь яиц с рисовой кашей.
Фарш мясной с рисом 1319
Калорийность: 201,39 ккал
Белки: 16,75 г
Жиры: 13,81 г
Углеводы: 2,70 г
Внешний вид - фарш мясной с частицами лука; фарш мясной с яйцом (с мелкими частицами сваренных вкрутую яиц); фарш мясной с рисом (с разваренными, но сохранившими форму зернами риса); фарш мясной с рисом и яйцом (с разваренными, но сохранившими форму зернами риса и мелкими кусочками сваренных вкрутую яиц). Вкус и запах - приятные, свойственные данному виду фарша; запах специй; без посторонних запаха и привкуса. Цвет - серый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 888 | 888 | г | ||||||||||||
| 2 | Маргарин молочный столовый | Пассерование | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 84 | 84 | г | |||||||||||
| 4 | Рис отварной | 210 | 210 | г | ||||||||||||
| 5 | Мука пшеничная | 9 | 9 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо отварное нарезанное | 86 | 86 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 9 | Петрушка (зелень) очищенная | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 334,5 | 1 334,5 | г | |||||||||||||
- Цвет: серый.
- Вкус: приятные, свойственные данному виду фарша; запах специй; без посторонних запаха и привкуса..
- Запах: приятные, свойственные данному виду фарша; запах специй; без посторонних запаха и привкуса..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: фарш мясной с частицами лука; фарш мясной с яйцом (с мелкими частицами сваренных вкрутую яиц); фарш мясной с рисом (с разваренными, но сохранившими форму зернами риса); фарш мясной с рисом и яйцом (с разваренными, но сохранившими форму зернами риса и мелкими кусочками сваренных вкрутую яиц)..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1316
